Antioxidační přírodní rostlinné extrakty a jejich aplikace Pokrok ve výzkumu v masných výrobcích

Při výrobě a zpracování různých masných výrobků jsou konzervační přísady nezbytné pro zachování nutričních vlastností a bezpečnosti výrobků. Lidé však očekávají, že ingredience přidávané do masných výrobků pocházejí v maximální možné míře z přírodních produktů, a tak stále větší pozornost přitahuje hledání přírodních extraktů, které mohou nahradit funkce potravinářských antiseptických a antioxidačních přísad. Antioxidační přírodní extrakty studované v současnosti pocházejí ze zeleniny, ovoce, koření, bylinek, semen atd. Hlavní funkcí je inhibovat oxidaci lipidů a žluknutí a mohou také do určité míry inhibovat mikrobiální růst. Používá se v různých masných výrobcích. Aby se efektivně prodloužila jeho životnost, má dokonce další funkční vlastnosti.

Kliknutím zobrazíte extrakt z cistanche tubulosa pro antioxidant

Existuje mnoho zdrojů oxidovaných přírodních rostlinných výtažků, které se obecně dělí na výtažky ze zeleniny, výtažky z ovoce, výtažky z koření, výtažky z bylin a výtažky ze semen. Většina izolovaných přírodních extraktů s antioxidačními účinky jsou polyfenoly s metastabilními antioxidačními vlastnostmi nebo sekundární metabolity s konjugovanými dvojnými vazbami a jejich hlavními účinnými složkami jsou polyfenoly, flavonoidy, fenoly diterpeny, taniny aj. Aromatické rostliny jsou účinnými zdroji antioxidantů, např. jako bazalka, oregano, citron, tymián, šalvěj atd. a jejich extrakty jsou většinou ve formě éterických olejů. Kromě přírodních antioxidačních extraktů esenciálních olejů existují i ​​další formy antioxidantů, jejichž hlavními zdroji jsou hroznová semínka, zelený čaj, olivové listy, brokolice, brusinky atd.

Extrakce rozpouštědlem je běžnou metodou k získání aktivních složek přírodních extraktů. Protože sloučeniny různé polarity mají různé antioxidační potenciály, jak výtěžek extrakce, tak antioxidační aktivita extraktů jsou silně závislé na typu rozpouštědla. Běžně používaná extrakční rozpouštědla zahrnují ethylacetát, ether, hexan, methylenchlorid, aceton, methanol a ethanol nebo jejich směsné roztoky s vodou.

Kromě extrakce rozpouštědlem se při extrakci přírodních extraktů široce používají další metody, jako je podkritická extrakce vodou, pulzní elektrická extrakce, mikrovlnná extrakce, ultrazvuková extrakce, extrakce superkritickou tekutinou, extrakce pevnou fází a tlaková extrakce. kapalinová extrakce. Každá metoda extrakce má své výhody a nevýhody a je třeba ji volit podle aktuální situace.

Antioxidační účinek a funkční vlastnosti přírodních rostlinných extraktů

Po porážce zvířete působí hemoglobin a myoglobin jako prooxidanty a při zpracování a skladování masných výrobků dochází k oxidaci lipidů. Kromě samooxidace lipidů může náchylnost masových proteinů k oxidačním reakcím během zahřívání a skladování vést ke škodlivým změnám v kvalitě masa, včetně schopnosti zadržovat vodu, barvy a celkové nutriční kvality, jako je ztráta esenciálních aminokyselin.

Antioxidanty mají různé chemické struktury a různé mechanismy účinku. Klíčovým mechanismem je, že antioxidanty reagují s volnými radikály za vzniku relativně stabilních neaktivních produktů. Antioxidanty se dále dělí do 2 skupin podle způsobu účinku. Jednou třídou jsou primární antioxidanty, které přímo reagují s volnými radikály lipidů a přeměňují je na relativně stabilní produkty, které se nazývají antioxidační sloučeniny přerušující řetězce. Druhou třídou jsou sekundární antioxidanty, které snižují rychlost oxidace jiným mechanismem účinku. Primární antioxidanty dodávají hlavně atomy vodíku a sekundární antioxidanty se kombinují s kovovými ionty (Fe2 plus, Fe3 plus a Cu2 plus) s katalytickým výkonem. Některé antioxidační přírodní extrakty, jako jsou fenolické sloučeniny, využívají jak primární, tak sekundární antioxidační mechanismy účinku. Mezi nimi přírodní antioxidanty, jako jsou fenolové kyseliny, fenolické diterpeny a esenciální oleje, mají silnou aktivitu jako dárce vodíku a zabraňují tvorbě volných radikálů a růstu ROS, zatímco jiné fenolické látky mohou chelatovat s prooxidanty (ionty přechodných kovů), jako je např. jako flavonoidy.

Přírodní antioxidanty nejen neutralizují ROS, ale také snižují možnost tvorby toxinů při vysokých teplotách. Když jsou přírodní antioxidanty použity v masových recepturách, vykazují silný antioxidační potenciál, i když maso není intenzivně zpracováno. Použití tohoto přírodního antioxidantu, který je zdravý a výživný, má jedinečné výhody při zpracování masa. Pro antioxidační přírodní rostlinné extrakty mají kromě prodloužení trvanlivosti potravin a zlepšení senzorické kvality také antibakteriální, antivirové, protinádorové, protizánětlivé, zabraňují cukrovce, oddalují stárnutí, chrání kardiovaskulární a kosmetické účinky Lze je použít i ve výzkumu a vývoj funkčních potravin.

Česnek vykazuje dobrou antioxidační funkci v uzeninách apod. a jeho antioxidačními složkami jsou především flavonoidy (jako flavonoidy, kvercetin) a sloučeniny obsahující síru (jako propylcystein, diallylthiokyanid aj.) a allyltrithiokyanid). Vědci provedli mnoho výzkumů o antioxidačním účinku extraktu z rozmarýnu na uzenářské výrobky.

V posledních letech se používání aktivních obalových materiálů, jako jsou fólie a povlaky, velmi rozvinulo a je považováno za velmi slibné v oblasti konzervace potravin. Mechanismus účinku aktivního obalu spočívá v tom, že aktivní složka migruje z obalu do potraviny přímým kontaktem s potravinou a vykonává svou funkci. Potenciální antibakteriální a antioxidační funkce obalových materiálů potravin vyrobených z přírodních rostlinných extraktů byly potvrzeny velkým množstvím studií.

mechanismus antioxidačního účinku Cistanche

Cistanche je tradiční čínská bylina, která se po staletí používá pro své zdraví prospěšné účinky. Jedním z jeho klíčových účinků jsou jeho antioxidační vlastnosti. Předpokládá se, že antioxidační účinek přípravku Cistanche je způsoben jeho vysokým obsahem fenylethanoidních glykosidů a echinakosidu.

Bylo zjištěno, že tyto sloučeniny zachycují volné radikály a chrání před oxidačním stresem. Volné radikály jsou nestabilní molekuly, které mohou poškodit buňky a vést k chronickým onemocněním, jako je rakovina, srdeční choroby a Alzheimerova choroba.

Navíc bylo zjištěno, že Cistanche zvyšuje aktivitu antioxidačních enzymů, jako je superoxiddismutáza (SOD) a kataláza. Tyto enzymy hrají klíčovou roli v ochraně buněk před oxidačním poškozením.

Dále bylo zjištěno, že Cistanche inhibuje peroxidaci lipidů, proces, který může poškodit buněčné membrány a vést k buněčné smrti. Tento účinek může být způsoben jeho schopností chelatovat kovové ionty, které mohou katalyzovat proces peroxidace lipidů.

Celkově se má za to, že antioxidační účinek přípravku Cistanche je způsoben jeho schopností vychytávat volné radikály, zvyšovat aktivitu antioxidačních enzymů a inhibovat peroxidaci lipidů.

spolnkluze

Jak všichni víme, masné výrobky jsou vynikajícím zdrojem bílkovin, esenciálních aminokyselin, vitamínů skupiny B, minerálů a dalších živin a zaujímají přední místo v potravinách. Masné výrobky dnes mohou mít nepříznivé účinky na lidské zdraví kvůli vysokému obsahu živočišného tuku, cholesterolu a aplikaci syntetických antioxidantů a antibakteriálních látek ve výrobcích. Aby se zabránilo oxidaci lipidů a žluknutí masných výrobků a snížilo se používání syntetických a potenciálně karcinogenních antioxidantů, výzkumníci se zaměřili na antioxidační přírodní rostlinné extrakty. Tyto antioxidační přírodní rostlinné extrakty mají širokou škálu zdrojů a různé účinné látky. Dobře se používají v úpravách čerstvého masa, omáčkách, nakládaných okurkách, uzeninách a dalších masných výrobcích. Mohou být použity jako jednotlivé složky nebo ve formě komplexů. Může být použit jako nosič a také může být použit v balení masa s širokou škálou aplikací. Kromě toho mají takové rostlinné extrakty také antibakteriální, antivirové, protinádorové, protizánětlivé účinky, zabraňují cukrovce, oddalují stárnutí a chrání kardiovaskulární a další biologické aktivity. Zvýšení výzkumu a vývoje antioxidačních přírodních rostlinných extraktů proto může zajistit kvalitu a výživu masných výrobků, pomoci lidem předcházet některým nemocem a přizpůsobit se moderním konceptům spotřeby.