Skladovací stabilita a charakteristiky stárnutí koláčů obohacených Cistanche Deserticola: Mikrobiologická, fyzikálně-chemická a strukturální analýza
Jul 16, 2025
2.6 Hodnocení mikrobiologické kvality dortu
Jak je uvedeno vTabulka 6, mikrobiologické ukazateleCistanche deserticoladort splnil všechny národní normy bezpečnosti potravin. konkrétněSalmonellanebyla detekována, což ukazuje na účinnou kontrolu patogenní kontaminace během výroby. Thecelkový počet desekbyla nižší než 460 CFU/g,počet koliformních bakteriíbyla nižší než 20 CFU/g, aStaphylococcus aureusbyla pod 460 CFU/g. Tyto výsledky potvrzují, že produkt je mikrobiologicky bezpečný a vhodný ke konzumaci.
Potravinářský cistanche extrakt pro výrobu koláčů
2.7 Vliv skladovací teploty a doby trvání na specifický objem koláče
Obrázek 4ilustruje změny ve specifickém objemuCistanchea kontrolovat koláče během7 dní skladovánína4 stupně a 25 stupňů. Při obou teplotách jeCistanchevystavený dort apomalejší pokles specifického objemuve srovnání s kontrolou.
To naznačuje nadřazenoststrukturální stabilitaa lepšízadržování vlhkostivCistanchedort během skladování. Vláknové složky vCistanche deserticolapravděpodobně přispěl k tomuto efektuzadržování vnitřní vlhkostiazpomalení stagnace, čímž se zachová měkkost a objem dortu v průběhu času [25]. Tato zjištění podporují výsledky SEM vykazující hustší vnitřní strukturu.
Obr. 5 Vliv přidání prášku C. deserticola na změny textury koláče při různých teplotách během skladování
2.8 Změny ve vlastnostech textury během skladování
Jak je uvedeno vObrázek 5, oba druhy vystavených dortů vzrostlytvrdost a žvýkatelnostpo 7 dnech skladování při25 stupňů a 4 stupně. ProCistanchedort:
Tvrdost se zvýšila z65,31 g až 124,58 g
Žvýkavost se zvýšila z210,73 mJ až 301,06 mJ
Naproti tomu kontrolní koláč:
Tvrdost stoupala64,12 g až 94,76 g
Žvýkavost se zvýšila z187,51 mJ až 281,04 mJ
Oba nárůsty byly statisticky významné (P < 0,05), aCistancheukázal dortcelkově vyšší hodnoty. Tyto změny byly v přijatelných senzorických mezích.
Nárůst tvrdosti je přičítánztráta vlhkostianestabilita proteinové sítě. PřidáníCistancheprášek pravděpodobně vylepšenýzadržování vlhkostia posílila vnitřní strukturu dortu, což vedlo ke zvýšené tvrdosti, žvýkavosti a soudržnosti [26].
Supporting Service Of Wecistanche-Největší vývozce cistanche v Číně:
E-mail:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/Tel:+86 15292862950
2.9 Termodynamické vlastnosti po 7 dnech skladování
DSC (Differential Scanning Calorimetry) bylo použito ke zkoumání tepelných vlastností jako napřpočáteční teplota (T₀), špičková teplota (T)akoncová teplota (Tₐ), které odrážejí krystalinitu škrobu a chování při želatinaci [27].
Po 7 dnech skladování při4 stupně,Cistancheukázal dortnižší hodnoty entalpienež kontrola, což naznačujeCistancheprášekinhibovala retrogradaci škrobu[28]. PodleTabulka 7:
Cistanchedort: T₀ =70,39 stupně, T = 112,2 stupně
Kontrolní dort: T₀ =68,69 stupně, T = 109,79 stupně
Tyto výsledky tomu nasvědčujíCistanchedort udržovanývyšší tepelná stabilitaběhem skladování.
Vzhledendotermické vrcholyv křivkách DSC odráží stárnutí škrobu. TheCistanchevystavený dortplošší vrcholy(vidětObrázek 6), navrhujícínižší retrogradace, možná díky přírodním složkám jako napřvlákniny a polysacharidů, které zvyšují zadržování vlhkosti azpoždění rekrystalizace škrobu [30].
Tabulka 7 Vliv přidání prášku C. deserticola na termodynamické vlastnosti koláče během skladování
| Typ vzorku | T₀ (stupeň) | T ( stupeň ) | Tₐ (stupeň) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Kontrolní dort | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| CistancheDort | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Poznámka:T₀=počáteční teplota, T=špičková teplota, Tₐ=koncová teplota, ΔH=změna entalpie.
2.10 Analýza rentgenové difrakce (XRD) po 7 dnech skladování
K hodnocení byla použita XRD analýzakrystalické strukturyv koláčovém škrobu, které se týkají ztuhnutí produktu [31]. PřidáníCistancheprášek se zvýšilviskozita těstaa sníženakrystalinita škrobu.
VObrázek 7kontrolní koláč vykazoval zřetelné difrakční píky při15,62 stupně, 20,72 stupněa25,4 stupně, což ukazuje na částečnou krystalizaci. Na rozdíl od toho,Cistancheukázal dortnižší intenzita difrakce, což znamenáopožděná krystalizacea zlepšená skladovací stabilita [32].
2.11 FT-IR analýza po 7 dnech skladování
K vyhodnocení byla použita FT-IR spektroskopieretrogradace škrobuv obou vzorcích koláče po 7 dnech skladování. Jak je uvedeno vObrázek 8bylo pozorováno 7 charakteristických absorpčních píku1450–850 cm⁻¹oblasti (např. na 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 a 1473 cm-1).
TheCistanchevystavený dortmenší nárůsty maximální intenzity, což naznačujenižší retrogradace škrobu. Tato zjištění jsou v souladu sVýsledky XRD, posilující závěr, žeCistanchepomáhá prášekzpomalit stárnutí a zachovat kvalitu produktu [33].
Obr.6 Vliv přidání prášku C. deserticola na termodynamické vlastnosti koláče během skladování
3. Závěr
Tato studie zkoumala účinkyCistanche deserticoladoplnění práškuna kvalitu dortu a stabilitu při skladování. Byly analyzovány různé parametry, včetněměrná hmotnost, texturní profil, nutriční složeníaantioxidační aktivitu. navícDSC, XRDaFT-IRk vyhodnocení byly provedeny analýzyretrogradace škrobu, tepelné chováníakrystalická strukturaběhem skladování.
Mezi hlavní zjištění patří:
Cistanchedort vykazoval podobnou tvrdost (66.13 ± 1.8 g), aleO 7,75 % vyšší žvýkatelnostaO 0,58 % vyšší soudržnostnež kontrola.
Specifická hmotnost těsta byla mírně vyšší (0,472 g/cm³), zatímcoRychlost vychytávání radikálů DPPHdosáhl43.52%, 2,69 krátto ovládání.
Po 7 dnech při teplotě 4 stupňů oba koláče vykazovaly zvýšenou tvrdost a žvýkatelnost (P < 0,05), sCistanchedort zachovávající vyšší strukturální integritu.
Entalpie, poměry FT-IR píku a XRD krystalinitaCistanchedorty byly všechnyspodnínež kontrola, indikujícívětší odolnost proti zatuhnutí.
Na závěr, začleněníCistanche deserticolaprášek zlepšilcelkovou kvalitu, funkční vlastnostiaskladovací stabilitapiškotového dortu, demonstrující jeho potenciál pro použití vfunkční pekařské výrobky.
Obr. 7 Vliv přidání prášku Cistanche deserticola na rentgenový snímek koláče během skladování
