Role extrahovatelných polyfenolů z hroznů při generování Streckerových aldehydů a v nestabilitě polyfunkčních merkaptanů během oxidace modelového vína, část 1

Prosím kontaktujteoscar.xiao@wecistanche.comPro více informací

ABSTRAKTNÍ:Polyfenolické frakce z hroznů Garnacha, Tempranillo a Moristel byly rekonstituovány za vzniku modelových vín s identickým obsahem pH, ethanolu, aminokyselin, kovu a odrůdového polyfunkčního merkaptanu (PFM). Modely byly podrobeny postupu nucené oxidace při 35 stupních a ekvivalentnímu ošetření za přísné anoxie. Polyfenolické profily významně určovaly míru spotřeby kyslíku (5.6-13,6 mg L-Iday-I), akumulaci Strecker aldehydu (SA) (poměry max/min kolem 2,5) a hladiny zbývajících PFM (poměr max/min mezi 1,93 a 4,53). Naproti tomu acetaldehyd se akumuloval v malých množstvích a homogenně (11-15 mg L-'). Vzorky Tempranillo s nejvyšším obsahem delfinidinu a prodelfinidinu a nejmenším katechinem spotřebovávají O, rychleji, ale akumulují méně SA a zadržují nejmenší množství PFM za anoxických podmínek. Akumulace SA může souviset s polyfenoly, produkujícími stabilní chinony. Schopnost chránit PFM jako disulfidy může negativně souviset se zvýšením aktivity taninu, zatímco pigmentované taniny mohou souviset s 4-methyl-4-merkaptopentanonpokles.

KLÍČOVÁ SLOVA:vůně, výdrž,premix, skladovatelnost,chinony, disulfidy, nukleofily,fenylacetaldehyd, metionální, 3-merkaptoetanol

Kliknutím sem se dozvíte více

ÚVOD

Životnost vína je komplexní multifaktorový jev, ve kterém není dobře známa váha různých faktorů. Jeden z klíčových faktorů trvanlivosti vína souvisí s jeho odolností vůči oxidaci. Tuto vlastnost lze definovat jako schopnost vína při vystavení kyslíku zachovat si barvu, zabránit hromadění acetaldehydu a Strecker aldehydů (SA) a co nejdéle uchovat labilní odrůdové aromatické sloučeniny, jako jsou polyfunkční merkaptany ( PFM).

Tvorba acetaldehydu v nepřítomnosti volného SO byla široce studována, ačkoli některé detaily procesu nejsou zcela pochopeny. Peroxid vodíku vzniklý při první dvouelektronové redukci O, převzatý z o-difenolu, reaguje s kationty Fe(III) za vzniku silného hydroxylového radikálu OH. Jakmile se tento radikál vytvoří, je velmi silným oxidantem, který reaguje rychlostí řízenou difúzí. Proto se navrhuje, aby reagovala blízko místa produkce s prvním potenciálním substrátem, se kterým se setká. To znamená, že většinaokysličovatethanol za vzniku 1-hydroxyethylového radikálu (1-HER) a ten v přítomnosti kyslíku tvoří 1-hydroxyethylperoxyl, který se rozkládá na acetaldehyd. Reakce je však poměrně složitá. Bylo navrženo, že o-difenoly mohou uhasit radikál 1-HER, a bylo prokázáno, že kyseliny skořicové jsou zvláště účinné při jeho zachycení. Bylo také navrženo, že ačkoli je reakce merkaptanů s H, O kineticky velmi pomalá (10-2 nebo 10-3 M-1 s-1 pro cystein), tyto sloučeniny může snížit 1-HER zpět na etanol, což je stupeň, který je kineticky mnohem rychlejší (10 stupňů M-1s-1).7 Nedávná zpráva ukázala, že zcela paradoxně některé antioxidanty, např. protože kyselina askorbová zjevně inhibuje 1-HER radikál, ale nebrání hromadění acetaldehydu, což naznačuje, že ve skutečnosti tato sloučenina urychluje oxidaci 1-HER na acetaldehyd. Acetaldehyd by nakonec mohl reagovat s nukleofilními pozicemi vinných polyfenolů, zejména v kruhu A flavonoidů, za vzniku různých kombinací, jako jsou dimery s ethylidenovým můstkem nebo proanthokyany." V ​​důsledku toho je akumulace acetaldehydu v reakci na spotřebu kyslíku. velmi těžké předvídat.

Cistanche může zlepšit imunitu

SAS, isobutanol, 2-methylbutanal, isovaleraldehyd, methional a fenylacetaldehyd jsou silné molekuly zápachu, které jsou spolu s acetaldehydem zodpovědné hlavně za oxidační aroma vína. Různé studie prokázaly nebo navrhly existenci různých cest tvorby SA. Jednou z nich je vlastní fermentace, při které mohou tyto sloučeniny vznikat Ehrlichovou cestou a zůstávají nepovšimnuty ve formě hydroxyalkylsulfonátů, netěkvých aduktů, které tvoří s SO. Tyto formy mohou během oxidace vína regenerovat volné aldehydy, protože se spotřebovává SO. Druhou a nejdůležitější cestou tvorby se zdá být Streckerova degradace odpovídajících aminokyselin.1 Tato degradace vyžaduje a-dikarbonyl, který může být vedlejším produktem fermentace, jako je methylglyoxal nebo diacetyl, nebo chinony o-difenolů vzniklé během oxidace, pro jejíž vznik jsou zásadní kationty kovů a kyslík. Někteří autoři prokázali, že při vysokých teplotách (80 a více než 130 °C) jsou některé polyfenoly při produkci fenylacetaldehydu účinnější než jiné.4,15Za těchto podmínek mohou vznikat jednojaderné orto-difenoly, jako je katechol, 4- methyl katechol a kyselina 2,5-dihydroxybenzoová nebo vicinální trifenoly, jako je pyrogallol nebo kyselina gallová, se zdají být při akumulaci fenylacetaldehydu účinnější než flavonoly, jako je katechin nebo epikatechin (EC). Vliv polyfenolů na schopnost vína akumulovat acetaldehyd a SA byl nepřímo naznačen pomocí parciálního modelování nejmenších čtverců (PLS). Všechny modely vysvětlující rychlosti akumulace aldehydů mají společné záporné koeficienty pro anthokyany, což v nich bylo interpretováno jako důsledek jejich schopnosti zhášet aldehydy. Stupeň Schopnost vína akumulovat SA proto souvisí s přítomností prekurzorů aminokyselin, s jeho tendencí tvořit chinony reaktivní s aminokyselinami a s jeho schopností uhasit vzniklé aldehydy. Bohužel žádná z těchto tří charakteristik nebyla definována pro různé vinné polyfenoly za podmínek podobných vínu.

Pokud jde o odrůdové aroma, nejcitlivější na kyslík jsou aromatické sloučeniny PFM, z nichž nejdůležitější jsou 4-methyl-4-merkaptopentanon (4MMP),3-merkaptohexanol (3MH) a jeho acetát,{ {6}}merkaptohexylacetát (MHA). Tyto sloučeniny jsou poměrně reaktivní. Mohou tvořit disulfidy, jak prokázali Roland et al., ale mohou také reagovat s chinony vína, jak prokázali Nikolantonaki et al.8,19 Proto bude jejich stabilita opět záviset na různých faktorech složení, jako je schopnost vína uhasit 1-HER radikál, přítomnost dalších hlavních merkaptanů za vzniku disulfidů a počet a reaktivita vzniklých chinonů. Z toho vyplývá, že taková stabilita bude úzce souviset s polyfenolickým složením vína, ale opět není známa úloha různých polyfenolů.

Hlavním cílem tohoto výzkumu je konkrétně posoudit roli, kterou hraje polyfenolické složení na schopnost modelů vína akumulovat SA a zadržovat PFM a další odrůdové aromatické sloučeniny během oxidace.

MATERIÁLY A METODY

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 procenta) bylo získáno od Sigma-Aldrich Madrid, Španělsko, a malvidin 3-O-glukosid, ovalbumin (Větší nebo roven 90 procentům),(-)-EC(čistota větší nebo rovna 90 procent), floroglucinol, kyselina mravenčí v kvalitě pro kapalinovou chromatografii (LC)-hmotnostní spektrometrii (MS) použitá jako aditivum mobilní fáze a všechna rozpouštědla pro floroglucinolytické reakce, extrakci, izolaci a analýzu byla zakoupena od FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, USA.{11}}Merkapto-4-methyl-2pentanon(4MMP)1 procento v polyethylenglykolu (PG) a 3-MHA byly získány od Oxford Chemicals (Hartlepool, UK) . 3MH byl získán od Lancaster (Štrasburk, Francie) jako 4-merkapto-4-methyl-2pentanon-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ) a 3-merkaptohexanol-ds(3MH-ds). Sorbent LiChro-lut EN, 1 ml patrona a polytetrafluorethylenové frity, dichlormethan a ethanol byly zakoupeny od společnosti Merck (Darm-stadt, Německo). Pryskyřice Sep Pak-C18, předbalené v 10g kartuších, byly získány od Waters (Irsko). L-cystein hydrochlorid bezvodý (99 procent), trihydrát citrátu sodného a methanol LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 procent )stupeň( plus )-katechin,(-)-EC,(-)-galokatechin(GC),(-)-epigalokatechin (EGC),(-)-EC galát (EKG), prokyanidin B1 a prokyanidin B2 byly získány od TransMIT PlantMetaChem （Gießen, Německo）. Floroglucinolované deriváty EC 4-floroglucinol, EC-galát 4-floroglucinol a EGC 4-floroglucinol byly připraveny podle Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. 15 polyfenolických aromatických frakcí (PAF) bylo extrahováno z 15 šarží hroznů ze tří různých španělských vinařských oblastí (La Rioja, Ribera del Duero a Somontano) a tří různých kultivarů hroznů (7 z Tempranillo, 6 z Garnacha a 2 od Moristel), jak je popsáno v Alegre et al.2 Stručně řečeno, 10 kg hroznů bylo sebráno v technologické zralosti, během transportu do experimentálního sklepa udržováno při 5 °C, odstopkováno a rozdrceno v přítomnosti 50 mg/kg draslíku. metabisulfit a etanol (upravený na 15 procent v/v) a ponechán ve tmě při 13 stupních po dobu 7 dnů v uzavřených nádobách bez prostoru nad hlavou po lisování, aby se získala tekutá mistela (etanolový mošt), která byla po sterilní filtraci skladována při 5 stupně v 750ml vinných lahvích uzavřených přírodním korkem a bez mezery nad hlavou. Poté byly 750ml alikvoty dealkoholizovány rotačním odpařováním při 23 °C (20 bar) na konečný objem 410 ml a poté extrahovány v 10g patroně Sep Pak C18. Cukry, kyseliny, aminokyseliny a ionty byly odstraněny čištěním vodou okyselenou na pH 3,5. PAF byly eluovány 100 ml absolutního ethanolu a udržovány při -20 stupni.

Příprava modelových vín. Tato operace byla pečlivě provedena v rukavicovém boxu (komplexu) obsahujícím méně než 1 ppm O2. 1{{1{12}}}}}}0 ml ethanolických extraktů bylo rekonstituováno vodou obsahující 5 g/l kyseliny vinné a pH upraveno na 3,5 a doplněno glycerolem (5g/l),FeCl·4H,O( 5 mg/l), MnCl·4 H,O (0,2 mg/l) a CuCl (0,2 mg/l) za vzniku 750 ml modelových vín 13,3 % (v/v) v ethanolu. Modely byly ponechány stát po dobu 2 týdnů v anoxické komoře a poté byly obohaceny 200 ug/LH, S,25 ug/l ethanthiolem, 10 mg/l cysteinů a 10 mg/l GSH a ponechány pod přísnou anoxií po dobu 2 další týdny. Poté byly modely obohaceny 10 mg/l Leu, lie, Val, Phe a Met a 100 ug/l tří PFM: 4MMP, MHA a 3 MH. Anoxické kontroly byly připraveny distribucí tří 60ml alikvotů z každého modelu do tří 60ml skleněných zkumavek se šroubovacím uzávěrem (Wit Deluxe, Dánsko), těsně uzavřených a dvojitých vakuových sáčků, včetně vrstvy prášku obsahujícího zachycovač O2 (AnaeroGen od Thermo Scientific Waltham, Massachusetts, Spojené státy americké) mezi oběma sáčky.

Postup nucené oxidace. Modelová vína byla vyjmuta z rukavicového boxu, nasycena vzduchem intenzivním třepáním a poté distribuována do 60ml Wit zkumavek s dokonale známým vnitřním objemem a obsahujících kyslíkové senzory Pst3 Nomasense pro měření rozpuštěného kyslíku v kapalném vzorku. Každá zkumavka obsahovala objemy kapaliny a horní prostor potřebný k dodání 50 mg O na litr kapaliny, jak popsal Marrufo-Curtido et al.22 Zkumavky byly inkubovány v orbitální třepací termostatické lázni (Grant instruments OLS Aqua Pro) při 35 stupně po dobu 35 dnů. Rozpuštěný kyslík byl denně kontrolován.

Chemická charakterizace PAF. Podrobné analytické podmínky jsou uvedeny v Podpůrných informacích. Anthokyaniny byly analyzovány ultra-HPLC-MS/MS, jak je popsáno v Arapitsas et al.2 Flavanoly, flavonoly a hydroxyskořicové kyseliny byly analyzovány, jak je popsáno Vrhovsek et al.,24 pomocí UHPLC-MS/MS. Střední stupeň polymerace (mDP) byl stanoven pomocí UPLC-MS/MS analýzy floroglucinolové reakce, jak je popsáno v Arapitsas et al.20 Taninová aktivita a celkové a pigmentované taniny byly stanoveny pomocí UHPLC s detekcí fotodiodového pole (280 a

520 nm) při čtyřech různých teplotách (30, 35, 40 a 45 stupňů), jako specifická entalpie interakce mezi taniny a hydrofobním povrchem (polystyren divinylbenzenová HPLC kolona), jak navrhuje Yacco et al.5 Koncentrace celkových a pigmentované taniny byly stanoveny na chromatogramu provedeném při 30 stupních a byly uvedeny v ekvivalentech EC a plošných datech.

Chemická charakterizace modelů oxidovaných a neoxidovaných (kontrolních) vín. Celkový acetaldehyd byl stanoven pomocí HPLC s ultrafialovou (UV) detekcí po předchozí derivatizaci s DNPH, jak popsal Han et al.6

Celkové SA byly analyzovány GC-MS analýzou po derivatizaci s PFBHA. Stručně, vzorky se vloží do anoxické komory a 12ml alikvoty se doplní vnitřními standardy (2-methylpentanal,3-methylpentanal, fenylacetaldehyd-d2 a methionyl-d2). Odeberou se vzorky a inkubují se při 50 °C po dobu 6 hodin, aby se zajistila rovnováha. Poté se přidá 360 μl 10 g/l roztoku PFBHA a reakce se vyvíjí při 35 °C po dobu 12 hodin. 10 ml vzorku se poté extrahuje v 1 ml patronách naplněných 30 mg pryskyřic LiChrolut-EN. Patrona se promyje 10 ml roztoku obsahujícího 60 procent methanolu a 1 procenta NaHCO a potom se suší a eluuje 1,2 ml hexanu. Tři mikrolitry tohoto extraktu jsou vstřikovány v splitless režimu v systému GC-MS.

Volné PFM jsou stanoveny pomocí GC-MS v režimu negativní chemické ionizace za použití postupu popsaného Mateo-Vivarachem a kol.7 Celkové PFM jsou součtem volných forem a forem tvořících disulfidy se sebou nebo s jinými merkaptany. Pro stanovení této celkové frakce se ke vzorku v anoxické komoře před analýzou přidá tris(2-karboxyethyl)fosfin v koncentraci 1 mM, aby se redukovaly disulidy zpět na merkaptany.7

Odrůdové aromatické sloučeniny, linalool, geraniol a 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen (TDN), jsou stanoveny pomocí GC-MS za použití postupu popsaného Lopezem et al. .9

Barva byla stanovena měřením absorbancí při 420, 520 a 620 nm podle doporučení OIV a celkového polyfenolového indexu (TPI) měřením při 280 nm.

Taninová aktivita byla měřena tak, jak je popsáno v podpůrných informacích.

Redoxní potenciál byl měřen v anoxické komoře komerční platinovou elektrodou oproti Ag-AgCl(s) referenční elektrodě (HI3148 HANNA, instrumenty, USA) v potenciometru HI98191 rovněž od HANNA.

Analýza dat. Základní statistické analýzy byly provedeny pomocí tabulkového procesoru Excel. Analýza rozptylu (ANOVA) byla provedena pomocí XLSTAT verze 2015 (Addinsoft, XX). PLS modelování bylo provedeno pomocí Unscramble vs (Camo, Norsko).

Protože hlavními údaji byly rozdíly mezi oxidovanými vzorky a kontrolami, jejich nejistota byla odhadnuta aplikací základní teorie šíření chyb podle vzorce

VÝSLEDKY A DISKUSE

Experimentální uspořádání je založeno na přípravě modelů vína se standardizovaným složením kovů, aminokyselin, PFM, stupněm alkoholu a pH, takže jediným rozdílem mezi modely vína ve studii jsou polyfenolické profily extrahované z hroznů. Ty byly z různých kultivarů hroznů a různých vinařských oblastí Španělska. Konečné modely rekonstituovaného vína byly podrobeny oxidačnímu stárnutí, při kterém bylo vzorkům podáno 50 mg LI

kyslíku a byly ponechány po dobu 35 dnů při 35 stupních a ekvivalentním skladování v přísné anoxii použité jako kontrola.

Přehled změn způsobených oxidací a působením kultivaru. Hlavní změny způsobené oxidací ve srovnání s odpovídajícími anoxickými kontrolami jsou shrnuty v tabulce 1 a na obrázku 1 (úplný soubor výsledků experimentu lze nalézt v podpůrných informacích, tabulky S1-S6). Údaje v tabulce 1 jsou průměrné přírůstky (pozitivní) nebo poklesy (negativní) způsobené oxidací v různých parametrech složení registrovaných pro jednotlivé vzorky (levá část tabulky) nebo zprůměrované podle kultivaru (pravá část tabulky).

Obecně tabulka ukazuje, že oxidace způsobuje velké zvýšení redoxního potenciálu, aktivity taninu a hladin SA a mírné zvýšení celkového obsahu taninů a acetaldehydu. Podobně oxidace způsobuje velké poklesy volných a celkových PFM a středně velké poklesy TPI, pigmentovaných taninů a TDN. Většina těchto změn byla očekávána, ačkoli existuje velmi málo předchozích zpráv o taninové aktivitě a pokles TDN s oxidací nebyl dříve pozorován. Průměrné hladiny linaloolu a geraniolu se s oxidací významně nezměnily.

Protože se vzorky liší výhradně svým polyfenolickým složením, měly by být rozdíly mezi vzorky zcela připsány rozdílům v jejich specifických nebo odrůdových polyfenolických profilech. Významnost účinků vyvolaných těmito profily se hodnotí pomocí hodnot p(F) získaných v odpovídajících ANOVA. Pokud jde o specifické účinky vzorku, výsledky v tabulce 1 ukazují, že polyfenolická kompozice měla hluboký vliv na velikost a v některých případech dokonce na povahu účinků způsobených oxidací. Ve skutečnosti změny ve všech měřených chemických parametrech, kromě celkových hladin 4MMP, významně souvisely s polyfenolickým profilem. Řada změn se také významně týkala odrůdy hroznů, jak je vidět v posledním sloupci tabulky. Je pozoruhodné, že zvýšení celkových taninů, acetaldehydu a aktivity taninu nesouviselo s kultivarem.

Účinky odrůdového polyfenolického profilu jsou nejzřetelněji vidět na grafu analýzy hlavních složek (PCA) uvedeném na obrázku 1. Obrázek ukazuje projekci vzorků a proměnných v rovině dvou prvních hlavních složek získaných z datové matice obsahující kyslík. míry spotřeby (OCR) a průměr (průměr podle replikátů) se zvyšují nebo snižují v důsledku oxidace (oproti anoxickým kontrolám) u 15 různých vzorků. Všimněte si, že na takovém obrázku směry proměnných zatížení ukazují vyšší nárůsty pro proměnné rostoucí s oxidací, ale menší poklesy pro ty, které klesají. V každém případě obrázek ukazuje existenci silného odrůdového vlivu, protože vzorky obsahující polyfenoly extrahované z Tempranillo jsou jasně odděleny od vzorků extrahovaných z Garnacha a Moristel. Ty, které obsahují polyfenoly z Tempranillo, spotřebovávaly kyslík mnohem rychleji, skončily s méně zbytkovým kyslíkem, a tedy s nižším redoxním potenciálem, ztratily více TPI, více pigmentovaných taninů a více barvy, ale ztratily méně PFM kvůli oxidaci a nahromadily menší množství SAS. Výsledky budou komentovány a podrobněji diskutovány později.

OCR a redoxní potenciál. OCR byly jasně závislé na odrůdě, jak je vidět v tabulce 1. Vzorky obsahující polyfenoly z Tempranillo spotřebovaly v prvním období oxidace (4 dny) v průměru 11.0 mg/LO za den, zatímco vzorky z Garnachy konzumovaly jen 6,6 a ty od Moristel 6,1 mg/l za den. Oxidační experiment byl ukončen po 35 dnech, bez ohledu na to, zda byl O zcela spotřebován nebo ne. To znamená, že vzorky spotřebovávající O pomaleji obsahovaly vyšší konečné zbytkové hladiny O a následně vyšší redoxní potenciály. Vzorky s PAF od Moristel byly obzvlášť nízké na O, spotřebu, takže za 35 dní jich zůstalo nespotřebováno celkem 7.{22}}8± 2,2 mg kyslíku na litr vína (připočteno zbývající v horním prostoru) a jejich průměrný redoxní potenciál byl 190 mV. Tyto vzorky s PAF z Garnacha zůstaly nespotřebovány pouze 2,87±1,61 mg/l a skončily s průměrným redox potenciálem 152 mV, zatímco vzorky z Tempranillo zůstaly pouze 1,24±0,25 mg/l a skončily s redox potenciálem 60,5 mV.

OCR pozitivně a významně korelovaly s celkovými taniny, s jejich mDP, s celkovými prodelfinidiny a s obsahem vzorku v 3-monoglukosidových anthokyaninech (delfinidin, petunidin a kyanidin), jak je shrnuto v tabulce 2. Tyto korelace byly očekávány . Delfinidin a prodelfinidiny jsou snadno oxidovatelné vinné polyfenoly díky třem vicinálním hydroxylovým skupinám v kruhu B a již dříve bylo zjištěno, že korelují s OCR. Anthokyaniny jsou reaktivnější vůči superoxidovým radikálům než katechiny a je známo, že polymerní taniny jsou více antioxidační než monomerní formy.33

Negativní korelace OCR s katechinem a celkovým obsahem ve flavanolech, uvedené v tabulce 2, mohou být pouze statistickými artefakty, protože v tomto případě vzorky s vyššími hladinami katechinu a flavanolů mají také nižší koncentraci anthokyanů.

Barva a taninová aktivita. Rozdíly v barevném indexu způsobené kyslíkem nebyly příliš intenzivní, ale sledují odrůdový vzor, ​​jak je vidět v tabulce 1. V případě vzorků obsahujících polyfenoly z Garnacha a Moristel zůstala barva většinou nezměněna, zatímco vzorky extrahované z Tempranillo ztratily v průměrně 1,5 jednotky barvy, což představuje ztrátu 10 procent celkové barvy vzorku. To souvisí s jejich nejvyššími OCR dříve pozorovanými, což potvrzuje, že antokyany jsou rychle oxidovány.

Taninová aktivita označuje specifickou entalpii interakce mezi taniny a hydrofobním povrchem (polystyren divinylbenzenová HPLC kolona). Tento parametr souvisí s vnímáním svíravosti a sucha v ústech, a jak je vidět v tabulce 1, u většiny vzorků se silně a významně zvyšuje s oxidací neodrůdovým způsobem. Změny se nevztahovaly k žádnému parametru polyfenolického složení. Byla však pozorována významná pozitivní korelace s redoxním potenciálem naměřeným ve vzorcích uložených v anoxii (po vynechání jednoho vzorku Tempranillo, r= 0.71, významné při p=0.0027). Ačkoli skutečný význam redox potenciálu ve víně a vínu podobných médiích je kontroverzní,3v úplné absenci kyslíku a ve standardizovaném modelovém víně lze předpokládat, že zápornější hodnoty redoxního potenciálu by měly souviset s vyššími hladinami H, S a merkaptanů, včetně cysteinu a GSH." Protože jediným zdrojem těchto sloučenin v našich vzorcích je počáteční dávka, která byla pro všechny vzorky stejná, rozdíly by měly s největší pravděpodobností souviset se specifickou reaktivitou polyfenolických frakcí na merkaptany. Jak bude později komentováno v části PFM, lze proto předpokládat, že silnější zvýšení aktivity taninu během oxidace může být spojeno s polyfenolickými frakcemi nejreaktivnějšími na merkaptany.

Tento článek je převzat z https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290–15300