Účinek prášku Cistanche Deserticola na kvalitu dortu a oddálení schopnosti stárnutí
Jul 16, 2025
Abstrakt: Analyzovat vliv přidání prášku Cistanche deserticola na kvalitu koláče měřením měrné hmotnosti, nutričních složek, textury, kapacity zachycování radikálů DPPH, infračervené spektroskopie s Fourierovou transformací (FT-IR), diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) a rentgenové difrakce (XRD), analyzovat účinek přidání prášku Cistanche deserticola na skladování během stárnutí. Byly analyzovány účinky cistančového prášku na kvalitu koláče a schopnost zrání koláče během doby skladování. Výsledky ukázaly, že tvrdost koláče C. deserticola se blížila (66,13±1,8) g, žvýkací schopnost se zvýšila o 7,75 % a soudržnost se zvýšila o 0,58 %. Podíl těsta byl 0,472 g/cm³, o něco vyšší než u běžného koláče, míra clearance volných radikálů DPPH u koláče C. deserticola byla 43,52 %, což bylo 2,69krát více než u obyčejného koláče. Po skladování při 4 stupních po dobu 7 dnů se tvrdost a žvýkatelnost obou koláčů výrazně zvýšila (P<0.05), and the hardness and chewiness of the C. deserticola cake was higher,while the enthalpy value and crystallinity of C. decreased cake by 3.41% and 7.95% compared with that of ordinary cake. It is concluded that the addition of C. deserticola powder can effectively improve the quality of the cake and delay the aging of the cake.
Klíčová slova: Cistanchedeserticola; zatuhnutí; dort; kvalitativní charakteristiky; Rentgenová difrakce
CISTANCHE EXTRAKT VYROBENÝ DORT
Vývoj funkčního dortu obohaceného oCistanche deserticola: Přírodní bylinný doplněk s potenciálem proti stárnutí
Cistanche deserticola, vytrvalá bylina pocházející ze suchých oblastí, jako je Vnitřní Mongolsko, Gansu a Ningxia, je již dlouho uctívána v tradiční čínské medicíně (TCM) pro své silné účinky na zdraví. Roste přirozeně v písčitém a pouštně-stepním prostředí a je na něj tradičně zvyklýtonizovat ledvinovou esenci, bojovat s únavou, posílit imunitu, zlepšit paměťapodporovat zdraví trávicího traktu [1–3].
Jako spotřebitelský zájem opřírodní a funkční potravinystále roste, integracebylinné doplňkydo každodenních potravinářských výrobků představuje slibnou strategii pro inovaci s ohledem na zdraví. Mezi pečivem,dortvyniká svou jemnou texturou, přitažlivým vzhledem a širokou spotřebitelskou přitažlivostí [4–5]. Obohacení tradičních koláčů bioaktivními bylinnými přísadami nejen zvyšuje jejich nutriční hodnotu, ale také podporuje rozvojproti stárnutí, posílení imunityapříznivý pro střevaprodukty.
Předchozí studie úspěšně začlenily léčivé houby jakoHericium erinaceusdo šifonového dortu pro zvýraznění chuti i přínosů pro zdraví [6]. Však,Cistanche deserticola, navzdory tomudvojí použití jako potravina a lék, je v sektoru funkčních potravin stále málo využíván. Bohatý vfenylethanoidové glykosidy, polysacharidya další bioaktivní sloučeniny,Cistanchenabízí významný potenciál jako apřírodní doplněk stravypřísada.
✅ PročCistanchev Dortu?
Přidání jemně mletéhoCistanche deserticolaprášek do koláče nejen dodává ajedinečné bylinné aromaale také představífunkční výživa, takže je ideální pro spotřebitele, kteří hledajíčistý štítek, na rostlinné báziaproti stárnutípotravin. Tento přístup také poskytuje novou cestu provyužití s přidanou hodnotouzCistanche, rozšiřující své použití mimo farmacie a dofunkčních pekařských inovací.
🔬 Co tato studie zkoumá
Cílem této studie bylo vyvinout zdraví prospěšný dort, který zachovávánutriční a senzorické vlastnostizCistanche deserticola. Provedli jsme srovnávací analýzu mezi dorty obohacenými oCistanchepráškové a konvenční koláče se zaměřením na:
Smyslové vlastnosti: barva, chuť, textura
Schopnost proti stárnutí: hodnoceno prostřednictvím
Rentgenová difrakce (XRD)
Infračervená spektroskopie s Fourierovou transformací (FT-IR)
Diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC)
Výkon úložiště:
Vývoj textury v průběhu času
Aktivita vychytávání radikálů DPPHjako měřítko antioxidační kapacity
Naším cílem je zjistit, zda začleněníCistancheplechovka na prášekzpomalit ztuhnutí dortu, prodloužit trvanlivostazvýšit funkční hodnotu, přičemž nabízí achutný a obchodovatelný produkt.
1. Materiály a metody
1.1 Materiály a činidla
Cistanche deserticola(sušené stonky): Tian Sheng Biotechnology Co., Ltd., Gansu, Čína
Čerstvá vejce: Komerčně zakoupená
Pšeničná mouka s nízkým obsahem lepku: Jining Pinfan Trading Co., Ltd.
Prášek do pečiva a vinný kámen: Angel Yeast Co., Ltd.
Sůl: Zhongyan Xingan Chemical Industry Co., Ltd.
Rostlinný olej: Yihai Kerry Arawana Holdings Co., Ltd.
Granulovaný cukr: Lanzhou Deyuan Trading Co., Ltd.
1.2 Přístroje a vybavení
Elektronická váha (model JM-B5002): Zhuji Chaoze Balance Equipment Co., Ltd.
Elektrická termostatická trouba (Model CS101-A): Guangzhou Testing Equipment Factory
Dumasův analyzátor dusíku (model D50): Hanon Instruments
Texturní analyzátor (Model MS TA.XT Express49): BECKMAN COULTER, USA
Pečicí trouba (Model SK2-622): Xinmai Machinery Co., Ltd.
UV-Vis spektrofotometr (model UV-2600): Shimadzu Corporation
Supporting Service Of Wecistanche-Největší vývozce cistanche v Číně:
E-mail:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/Tel:+86 15292862950
1.3 Experimentální metody
1.3.1 Průběh zpracování
Celkový tok výroby dortu je znázorněn na obrázku 1.(Poznámka: Vývojový diagram vložte do aktuální publikace.)
1.3.2 Klíčové provozní kroky
(1) PřípravaCistanchePrášek
Vysoce kvalitní sušenéCistanche deserticolastonky byly rozdrceny pomocí multifunkčního mlýnku. Prášek byl proset přes síto 60 mesh, aby se získal jednotný a jemný prášek vhodný pro pečení.
(2) Optimalizace receptury
Pomocí jednofaktorové a odezvové povrchové analýzy byl optimální vzorec určen následovně:
10% Cistancheprášek, 20 g nízkolepkové mouky, 24 g cukru, 3 vejce, 4 g vody, 1,67 g prášku do pečiva, 6,67 g rostlinného oleje, 0,83 g soli a 2,5 g vinného kamene.
Za těchto podmínek dort dosáhl senzorického skóre88.16 ± 1.05, což naznačuje vynikající kvalitu, pokud jde o barvu, texturu a chuť.
(3) Příprava těsta z vaječného žloutku
Vaječné žloutky byly odděleny a smíchányCistancheprášek (přidaný ve dvou částech), míchá se při nízké rychlosti, dokud se úplně nerozpustí a homogenní.
(4) Šlehání vaječných bílků
Vaječné bílky byly šlehány s granulovaným cukrem přidaným ve třech stupních, dokud se nevytvořily tuhé vrcholy, což ukazuje na správné šlehání.
(5) Míchání těsta
Ušlehané bílky byly pomocí silikonové stěrky ve třech dávkách vmíchány do žloutkového těsta. Bylo dbáno na to, aby nedošlo k vyfouknutí a zajistilo se lehké, jednotné těsto.
(6) Formování a pečení
Těsto bylo nalito do forem do 70% kapacity, jemně protřepáno, aby se odstranily vzduchové bubliny. Pečeme při 145 stupních (horní a spodní ohřev) po dobu 30 minut po předehřátí po dobu 20 minut. Dorty byly chlazeny dnem vzhůru na roštu.
1.3.3 Smyslové hodnocení
Deset vyškolených senzorických panelistů (studentů potravinářských věd) hodnotilo dorty na základě standardizovaných kritérií (viz tabulka 1). Hodnocení zahrnovalo barvu, texturu, chuť a celkovou přijatelnost.
1.3.4 Analýza profilu textury (TPA)
Měření textury bylo provedeno pomocí válcové sondy za následujících podmínek:
Předtestovací rychlost: 1 mm/s
Testovací rychlost: 1 mm/s
Kmen: 50 %
Rychlost po testu: 2 mm/s
Síla spouště: 5 g
Interval mezi kompresemi: 30 s
(převzato z Wang Zhaoran et al. [7])
1.3.5 Měření hustoty těsta
Na základě Niu Lisha et al. [8], hustota těsta (ρ) byla vypočtena pomocí vzorce:
Kde:
W0W_0W0: hmotnost prázdného válce (g)
W1W_1W1: hmotnost s destilovanou vodou (g)
W2W_2W2: hmotnost s dortovým těstem (g)
1.3.6 Měření specifického objemu
Podle norem GB/T 14611-2008 [9] byly kostky koláče (2 × 2 × 2 cm) zváženy (m) a objem (V) stanoven vytlačením prosa:
Kde:
ρ: hustota prosa (0,7–0,8 g/cm³)
vvv: specifický objem (ml/g)
1.3.7 Měření ztráty vlhkosti
Obsah vlhkosti (X) byl vypočten jako:
Kde:
m1m_1m1: hmotnost vzorku + misky před sušením
m2m_2m2: po vysušení
m3m_3m3: prázdná miska
(Upraveno podle Zhang Min et al. [10])
1.3.8 Měření obsahu bílkovin
Obsah bílkovin byl stanoven podleGB 5009,5-2016.
1.3.9 Měření obsahu tuku
Obsah tuku byl měřen pomocí Soxhletovy extrakce, podleGB 5009,6-2016 [12].
1.3.10 Měření barevného rozdílu
Pomocí kolorimetru (model CM-700d)L(lehkost),a(červená-zelená) ab(žluto-modré) hodnoty byly naměřeny jak na povrchu, tak na jádře (upraveno podle Yang Binghuang et al. [13]).
1.3.11 Míra ztráty pečením
Ztráta pečením (WL) byla vypočtena podle:
WL=(Wi−WfWi)×100%WL=\\left(\\frac{W_i - W_f}{W_i}\\right) \\times 100\\%WL=(WiWi−Wf)×100 %
Kde:
WiW_iWi: počáteční hmotnost těsta
WfW_fWf: konečná hmotnost koláče po ochlazení
(převzato podle Ozkahramana et al. [14])
1.3.12 Činnost DPPH zachycující radikály
Po Zhang Ling [15] byla měřena absorbance při 517 nm (OD517) pomocí UV spektrofotometru. Rychlost čištění DPPH byla vypočtena takto:
Kde:
A0A_0A0: DPPH + ethanol
AiA_iAi: DPPH + vzorek
AjA_jAj: vzorek + ethanol
1.3.13 Mikrobiologické testování
Celkový počet životaschopných: za GB 4789,2-2022
Koliformní: za GB 4789,3-2016
Staphylococcus aureus: za GB 4789,10-2016
Každý test se řídil národními normami bezpečnosti potravin za použití vhodných médií, inkubace a protokolů počítání kolonií.
1.3.14 Rastrovací elektronová mikroskopie (SEM)
Vzorky dortů (2 × 2 × 2 cm) byly vysušeny, rozmělněny a naprášeny zlatem. Mikrostruktura byla pozorována pomocí SEM ve vysokém rozlišení.
1.3.15 Tepelné vlastnosti (DSC)
Použití diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC):
Teplotní rozsah: 20 stupňů až 170 stupňů
Rychlost ohřevu: 10 stupňů/min
Nosný plyn: dusík, 50 ml/min
Parametry: počáteční teplota (T0), špičková teplota (T), konečná teplota (Tₐ) a entalpie (ΔH)
(Upraveno z literatury [16])
1.3.16 Rentgenová difrakce (XRD)
Vzorky koláčů byly vysušeny a rozdrceny na prášek. XRD bylo provedeno pomocí záření CuK (λ=1.54056 Å), rozsah 2θ 10 stupňů –40 stupňů, rychlost skenování 4 stupně/min (upraveno z [17]).
1.3.17 FT-IR analýza
Po 7 dnech skladování byly vzorky lyofilizovaného koláče rozemlety a smíchány s KBr. FT-IR spektra byla shromážděna s rozlišením 4 cm⁻1 přes 4000–400 cm⁻1 (32 skenů).
1.4 Analýza dat
Všechny experimenty byly provedeny trojmo. Data jsou prezentována jakoprůměr ± standardní odchylka (SD).
Microsoft Excel 2016: základní statistika
SPSS 27.0: ANOVA pro testování významnosti
Původ 2022: vizualizace dat
2. Výsledky a analýza
2.1 Analýza texturního profilu (TPA)
Vlastnosti textury koláčů jsou uvedeny v tabulce 2Cistanche deserticolavystavený dort atvrdost 66,13 ± 1,8 gsrovnatelné s kontrolním koláčem. Jehožvýkatelnost dosáhla 211,02 ± 1,94 mJ, přibližněo 7,75 % vyššínež kontrola asoudržnost byla 0,92 ± 0,05 mm, zvýšení0.58%.
Tyto výsledky naznačují, žeCistanche-obohacený dort udržuje aměkká, elastická texturas vysokou celkovou kvalitou. Nicméně, jak ukazuje tabulka 2 a obrázek 2, elasticita a jas barevCistanchekoláče byly o něco nižší než kontrola. To může být způsobeno přirozenostíhnědá pigmentacezCistancheprášek aoxidace fenolických sloučeninpři pečení, což vede k tmavšímu zbarvení [18]. Nicméně tyto změny byly v přijatelných senzorických prahových hodnotáchCistanchedort obdržel amírně vyšší celkové senzorické skóre, což naznačuje pozitivní spotřebitelskou přijatelnost a slibný tržní potenciál.
Tabulka 2 Vliv přidání prášku Cistanche deserticola na strukturu dortu
| Typ vzorku | Tvrdost (g) | Pružnost (mm) | žvýkatelnost (mJ) | Soudržnost (mm) |
|---|---|---|---|---|
| CistancheDort | 66.13 ± 1.83ᵃ | 3.06 ± 0.22ᵃᵇ | 211.02 ± 1.94ᵃ | 0.92 ± 0.05ᵃ |
| Kontrolní dort | 64.38 ± 1.7ᵃ | 3.32 ± 0.17ᵃ | 196.77 ± 1.86ᵇ | 0.81 ± 0.03ᵃ |
Poznámka:Různá malá písmena ve stejném sloupci označují významné rozdíly (P< 0,05).
Obr. 2 Vliv přidání prášku C. deserticola na senzorické skóre koláče
2.2 Hustota těsta a specifický objem koláče
Ve vědě o pečení,nižší hustota těstatypicky odpovídá vyššímu začlenění vzduchu, což vede k měkčím a poréznějším strukturám koláče. PřidáníCistancheprášek však měl aznatelný dopad. Vzhledem k jehohydrofilní skupiny, Cistancheprášek absorbuje a váže vodu, zvyšuje hustotu těsta a potenciálně omezuje expanzi během pečení.
Podle tabulky 3 hustota těstaCistanchedort byl0,472 g/cm³, mírně vyšší než u kontroly. Jehoměrný objem byl mírně nižší, které lze přičístvysoký obsah vlákninyvCistanche, známý tím, že snižuje tekutost těsta a brání expanzi plynu, čímž ovlivňuje vnitřní poréznost a elasticitu koláče [19].
2.3 Základní složení živin a ztráta pečením
Jak je uvedeno v tabulce 4,Cistanchevystavený dortnižší ztráta hmotnosti sušenímve srovnání s kontrolou. To lze přičístsilná schopnost vázat voduzCistancheprášek, který dort vylepšilzadržování vlhkostiběhem pečení.
Kromě toho,Cistanchedort měl mírněvyšší obsah celkových cukrů, bílkovin a tuků, pravděpodobně kvůliobsah polysacharidů a polyfenolůvCistanche deserticola[20]. Therychlost ztráty při pečení, důležitý ukazatel kvality produktu, byl také snížen. To naznačujeCistancheprášek tvoří silnějšíhydrofilní interakces moukou a bílkovinami, čímž se sníží odpařování vody při pečení [21]. Tato zjištění korelují se zvýšenou žvýkavostí a hustší strukturou pozorovanou při analýzách textury a objemu.
Tabulka 4. Efekt přidáníCistanche deserticolaPrášek na nutriční složky koláče
| Testovací položka | Referenční standard | CistancheDort (%) | Kontrolní koláč (%) |
|---|---|---|---|
| Ztráta sušením | Menší nebo rovno 42,0 % | 32.7% | 35.5% |
| Obsah bílkovin | Větší nebo rovno 4,0 % | 9.58% | 8.97% |
| Obsah tuku | – | 12.42% | 12.13% |
| Celkový obsah cukru | Menší nebo rovno 42,0 % | 24.3% | 17.3% |
| Míra ztráty pečením | – | 12.13% | 23.54% |
2.4 Hodnocení antioxidační kapacity
TheTest vychytávání radikálů DPPHse široce používá k hodnocení antioxidačních vlastností v potravinových systémech [22]. Jak je uvedeno v tabulce 5,Cistanchevystavený dort aMíra čištění DPPH 43,52 %, což bylovýrazně vyššínež u kontroly (P < 0,05), což představuje a2,69násobný nárůst.
Tato zvýšená antioxidační kapacita je pravděpodobně způsobena přítomnostíflavonoidy a fenolické sloučeninyvCistanche, o kterých je známo, že neutralizují volné radikály. dáleProdukty Maillardovy reakceK antioxidačnímu účinku může přispívat také při pečení [23].
2.5 Analýza rastrovací elektronovou mikroskopií (SEM).
Obrázek 3 ukazuje SEM snímky lyofilizovaných vzorků koláče při500× a 10 000× zvětšení. Při 500× se zobrazily oba dortyporézních struktur, ačkoliCistancheukázal dortmenší pórya dalšíexponované škrobové granulemimo proteinovou síť.
Při 10 000× zvětšení se kontrolní koláč objevil vícevolně strukturované, zatímcoCistanchevystavený dort akompaktnější a kontinuální síť. Tato hustší vnitřní mikrostruktura může vysvětlitzvýšená tvrdostpozorované v analýze textury, což potvrzujeCistancheprášek ovlivňuje matrici koláče během pečení [24].
2.6 Hodnocení mikrobiální kvality
Tabulka 6 shrnuje výsledky mikrobiologické analýzy. TheCistanche deserticoladort splnil všechnynárodní normy bezpečnosti potravin, což prokazuje vynikající mikrobiální bezpečnost.
Salmonella: Nezjištěno
Celkový počet desek: < 460 CFU/g
Koliformní: < 20 CFU/g
Staphylococcus aureus: < 460 CFU/g
Tyto výsledky naznačují, že proces výroby dortu je efektivníkontrolovaná mikrobiální kontaminacezajišťující bezpečnost produktu a vhodnost pro spotřebu.
Obr.3 Vliv přidání prášku C. deserticola na rastrovací elektronový mikroskop koláče
