Vliv optimalizace procesu formulace a různých ošetření stárnutí na kvalitu likéru Cistanche Deserticola
Nov 21, 2025
Abstraktní
【Cíl】Zlepšit proces a kvalitu likéru Cistanche deserticola, určit také optimální ošetření stárnutí. 【Metoda】 Test byl proveden s Cistanche deserticola, medem (nektar z jujuby), lycium a likérem s příchutí Maotai jako hlavními surovinami a jako indexy byla použita metoda fuzzy matematického senzorického hodnocení pro optimalizaci formulace likéru Cistanche deserticola s použitím jediného faktoru a poměru odezvy suroviny na pouštní materiál a likéru pouštního liquoru. Aktivní uhlí, mikrovlnné a ultrazvukové vlny byly použity k podpoře stárnutí vzorků připravených vín Cistanche deserticola k analýze a porovnání základních fyzikálních a chemických indexů, antioxidační aktivity, aromatického složení a senzorické kvality každé skupiny vzorků vína a ke zkoumání účinků ošetření zráním na kvalitu likéru Cistanche deserticola. 【Výsledek】 Výsledky ukázaly, že optimální složení likéru Cistanche deserticola bylo 80,6 % extraktu z Cistanche deserticola, 8,1 % medu a 11,3 % extraktu z Lycium. Celkový obsah aromatických látek v připraveném víně Cistanche deserticola byl 18 968.72 ug/l. Všechny úpravy stárnutí ovlivnily aromatické složky a senzorické kvality připravených vín Cistanche deserticola. Mezi nimi vzrostly typy vyšších alkoholů v mikrovlnných a ultrazvukových vzorcích a snížilo se celkové množství mastných kyselin. Obsah různých aromatických sloučenin ve skupině ošetřené aktivním uhlím byl však nižší než u jiných vzorků. Mezi nimi ošetření ultrazvukem významně zvýšilo antioxidační kapacitu a barevný index připravených vín (P < 0,05), včetně hodnoty a *, hodnoty C* ab a hodnoty barvy; Obsah a rozmanitost těkavých látek ve vzorcích byly také výrazně vyšší. 【Závěr】 Došlo se k závěru, že indexy a kvalita likéru Cistanche deserticola po ošetření ultrazvukovým stárnutím byly lepší a tato studie poskytla podporu dat a teoretické reference pro výrobuLikér Cistanche deserticola.
Klíčová slova: Likér Cistanche deserticola; optimalizace procesu formulace; stárnutí; ultrazvukové; vůně
Likér Cistanche deserticola
Podpůrná služba Wecistanche-Největší vývozce cistanche v Číně:
E-mail:wallence.suen@wecistanche.com
Cistanche deserticola Ma (Rou Cong Rong)se primárně vyrábí v Xinjiang, Vnitřní Mongolsko, Shaanxi a Gansu, Čína, a patří do čeledi Orobanchaceae [1]. Cistanche deserticola je vysoká bylina, typicky 40–160 cm vysoká, přičemž většina jejího těla roste pod zemí. Kvete od května do června a plodí od června do srpna [2]. V nejstarší dochované čínské farmakologické monografii, Shennong's Classic of Materia Medica, je Cistanche deserticola zaznamenána jako léčivá látka [3]. Je bohatý na bioaktivní složky a uvádí se, že má jaterní ochranné, hypolipidemické, imunomodulační, neuroprotektivní účinky, zlepšuje hustotu kostí, zmírňuje únavu a podporuje pohyby střev [4].
Blend (složený) likér je nápoj vyrobený s použitím fermentovaného likéru, destilovaného likéru nebo potravinářského ethanolu jako základu a přidáním jedlých materiálů nebo látek s léčebným i jedlým využitím nebo potravinářských přídatných látek s následným mícháním, mícháním nebo dalším zpracováním, aby se změnil původní styl základního likéru [5]. Protože směsné likéry nevyžadují fermentaci, mají krátký výrobní cyklus, rozmanité suroviny a bohaté chuťové profily, mají široké vyhlídky na trhu. Studie prokázaly, že použitím silného aromatického Baijiu jako základu a přidáním extraktu ze sušených květů ibišku manihot (Jinhuakui), plodů rakytníku a aromat lze získat směsný likér s měkkým, jemným pocitem v ústech a harmonizovanými květinovými, ovocnými a alkoholovými vůněmi [6]. Zhang Lipan a kol. [7] vyvinuli směsný likér využívající čirokový likér jako základ doplněný o kustovnici, plod cornusu a pivoňku Danfeng; jeho fyzikálně-chemické indexy splnily prvotřídní standard pro silné aroma Baijiu a obsah flavonoidů i antioxidační kapacita byly významně zvýšeny (P < 0,05). Raquel a kol. [8] optimalizované podmínky procesu pro bylinný likér; po optimalizaci se celkový obsah fenolů, barva a senzorická kvalita významně zlepšily (P < 0,05). Chen Jiangping a kol. [9] použili jako základ Ningxi zao shao Baijiu, přidali okra, goji bobule a chryzantému, aby vytvořili směsný likér s jemnou chutí a vyváženým aroma. He Famei [10] použil jako základ omáčku-aroma Baijiu, přidal goji bobule, sušenou mandarinkovou kůru, hloh a sušený longan, následovaný medem, aby vytvořil omáčku-aroma medový likér; výsledný vzorek měl významně vyšší flavonoidy, fenolové kyseliny, aminokyseliny a antioxidační kapacitu než komerční medové víno (P < 0,05). Je zřejmé, že začlenění látek s léčivými i jedlými vlastnostmi do výroby směsných likérů má vysokou společenskou hodnotu a praktický význam pro rozšíření trhu se směsnými likéry.
Med je přírodní sladká látka uložená v plástu poté, co včely sbírají rostlinnou medovici, nektar nebo sekrety, mísí je s vlastními sekrety a dozrávají směs [11]. Med je bohatý na různé živiny, včetně minerálů, vitamínů, enzymů a aromatických sloučenin, a má vysokou nutriční hodnotu [12]. Přidání medu může obohatit chuť míchaného likéru, zlepšit chutnost a zlepšit celkový profil vůně.
Čerstvě namíchaný likér má často výraznou alkoholovou ostrost a neharmonizované aroma a obvykle vyžaduje zrání, aby se zlepšila jeho kvalita. Umělé stárnutí (urychlení zrání) využívá fyzikálních a chemických metod k simulaci přirozeného procesu stárnutí, zkracuje dobu stárnutí a podstatně zlepšuje kvalitu likéru [13]. Hu Li a kol. [14] používali aktivní uhlí k urychlení zrání zrna Baijiu, zlepšení chuti a zkrácení doby zrání. Mechanismus zahrnuje adsorpci aktivním uhlím a přítomnost vodíku, kyslíku, dusíku, oxidů kovů a stopových kovů, které mohou urychlit oxidaci/redukci, esterifikaci, kondenzaci a řadu složitých reakcí, čímž se dosáhne zrání čerstvě destilovaného Baijiu v krátkém čase. Wu Zhifei a kol. [15] použili adsorpční stárnutí zprostředkované aktivním uhlím pro aroma omáčky Baijiu, což výrazně zlepšilo její chuť; jeho senzorické skóre předčilo skóre původního základního likéru. Filtrace při pokojové teplotě s aktivním uhlím nejen účinně snižuje zákal tradičního Baijiu, ale také umožňuje účinné začlenění léčivých jedlých surovin do Baijiu, což má za následek čistší a průhlednější tělo likéru s bohatšími živinami [16]. Ultrazvukové stárnutí využívá smykové napětí a kavitační účinky k vystavení louhu podmínkám vysoké teploty a tlaku, urychluje asociaci molekul složek, podporuje fyzikální a chemické změny a zlepšuje senzorickou kvalitu [17]. Zhang Yinying a kol. [18] aplikovali ultrazvukové stárnutí na destilovaný základní louh; po úpravě vzorky vykazovaly zvýšené množství kyselin a esterů, snížené přibuzenské oleje a acetaldehyd a zlepšené senzorické vlastnosti. Mikrovlnné stárnutí využívá vysokofrekvenční elektromagnetické pole k rychlé polarizaci a reorganizaci polárních molekul a molekul vody v louhu, což urychluje alkoholizační reakce a zvyšuje měkkost a bohatost likéru [19]. He Qiong a kol. [20] aplikovali na fíkové víno zrání mikrovlnami, čímž zvýšili obsah esterů a zlepšili senzorickou kvalitu.
S cílem podpořit vývoj alkoholických nápojů a lépe vyhovět potřebám spotřebitelů, a tím zlepšit formulaci a proces míchaných likérů, je cílem této studie vylepšit chuť a aroma míchaného likéru Cistanche použitím omáčky-aroma Baijiu jako základu a přidáním medu a goji a optimalizovat technologii zpracování míchaného likéru Cistanche. Pro umělé stárnutí bylo použito aktivní uhlí, mikrovlny a ultrazvuk; byly analyzovány a porovnány základní fyzikálně-chemické indexy, antioxidační kapacita, barevné a aromatické složky stařených vzorků. Byla zkoumána zlepšení kvality v důsledku ošetření stárnutím a kvalitativní rozdíly mezi různými metodami stárnutí s cílem poskytnout podporu dat a teoretické reference pro výzkum a výrobu nových směsných likérů Cistanche.
1 Materiály a metody
1.1 Suroviny a činidla
Desert Cistanche (obsahující polysacharidy, flavonoidy, polyfenoly a fenylethanoidní glykosidy) pochází z okresu Minqin, město Wuwei (Gansu Tiansheng Biotechnology Co., Ltd.). Med (med z jujubových květů; obsahující bílkoviny, aminokyseliny, minerály a flavonoidy) byl zakoupen od Anhui Fengxian Apiculture Co., Ltd. Plody goji (obsahující aminokyseliny, organické kyseliny, vitamíny, polyfenoly, flavonoidy, mastné kyseliny a stopové prvky) byly zakoupeny od Gansu Tiansheng Biotechnology.53ce‑%arom Co., Ltd. stáří pět let, typ: Kunsha, bylo zakoupeno od společnosti Guizhou Chang'an Liquor Co., Ltd. Granulované aktivní uhlí WH‑1 bylo zakoupeno od společnosti Tianjin Guangfu Technology Development Co., Ltd., standard HG/T3491‑1999. Souprava "Total Antioxidant Capacity (T-AOC) Assay" byla zakoupena od Shanghai Youxuan Biotechnology Co., Ltd.
1.2 Přístroje a vybavení
Vodní lázeň s konstantní teplotou SHH‑W21‑600S (Shanghai Yuejin Medical Instrument Co., Ltd.); biochemický inkubátor SPX‑150‑Ⅱ (Shanghai Yuejin Medical Instrument Co., Ltd.); plynová chromatografie-hmotnostní spektrometrie TRACE 1310‑ISQ (Thermo Scientific, USA), vybavená kolonou DB‑WAX (60 m × 2,5 mm × 0,25 μm) a SPME vláknem DVB/CAR/PDMS (50/30 μm); vyhřívací magnetické míchadlo s konstantní teplotou DF‑101S (Zhengzhou Yalong Instrument Co., Ltd.); přesný pH metr pHS‑3C (Shanghai Leici Instrument Factory); mikrovlnno-opticko-ultrazvukový extrakční systém SCIENTZ-IIDM (Ningbo Scientz Biotechnology Co., Ltd.); digitální ruční refraktometr PAL‑2 (ATAGO, Japonsko); UV-Vis spektrofotometr TU-810 (Beijing Purkinje General Instrument Co., Ltd.).
Tabulka 1. Faktory a úrovně ortogonálního testu
| Úrovně / faktory | Extrakt z Cistanche deserticola (ml) | med (ml) | Lycium extrakt (ml) |
|---|---|---|---|
| 1 | 80 | 8 | 10 |
| 2 | 100 | 10 | 12 |
| 3 | 120 | 12 | 14 |
1.3 Experimentální metody
1.3.1 Proces přípravy a klíčové provozní body pro směs Cistanche Blend Liquor
(1) Průběh procesu
Předúprava Cistanche → přidání základního louhu omáčka-aroma → macerace/extrakce → filtrace → přidání medu → přidání extraktu z plodů goji → odstředění → pasterizace → směsný likér Cistanche.
(2) Klíčové provozní body
Předúprava Cistanche: Cistanche očistěte, nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 cm, osušte, dokud neucítíte povrchovou vlhkost a kostky jdou snadno ulomit rukou. Rozdrťte a nechte projít sítem o velikosti 40 mesh.
Na základě optimálních podmínek extraktu Cistanche stanovených v předběžných experimentech proveďte předběžný test pro výběr základního louhu. Jako základ zvolte omáčka-aroma stařený likér a upravte jeho obsah alkoholu pro přípravu extraktu Cistanche.
Příprava extraktu cistanche: alkohol obj. 19 %, doba extrakce 28 h, poměr pevné látky ke kapalině 1:57 g/ml, teplota extrakce 20 stupňů . Za těchto podmínek dosáhl maximální výtěžek extrakce polysacharidů Cistanche 6,86 %.
Příprava extraktu z plodů goji následovala Wang Lijuan [21]: doba extrakce 5 h, poměr pevné látky ke kapalině 1:20 g/ml, teplota extrakce 100 stupňů .
Složení likéru: Smíchejte extrakt Cistanche, med a extrakt z plodů goji podle ortogonálního experimentálního designu.
Pasterizace: Po naplnění sterilizujte ve vodní lázni při 80 stupních po dobu 20 minut.
Tabulka 2. Tabulka senzorického hodnocení
| Stupeň | Skóre | Aroma | Chuť | Barva | Vzhled |
|---|---|---|---|---|---|
| Vynikající | 9 | Jasné aroma Cistanche, medu a lycia | Bohatá a harmonická chuť, příjemná dochuť | Světlá barva, lesklá | Čirý, průhledný, bez usazenin |
| 8 | Vůně všech složek je dobře vyvážená | Dobře namíchané, hladké a plné | Světlá barva, trochu lesku | Většinou čiré nebo s minimálním sedimentem | |
| 7 | Dobrá vůně, mírná vůně, s jasnými vlastnostmi | Jemné, vyvážené, bez pachů | Světlá barva, lesklá | Může být přítomen nepatrný sediment | |
| Vyhovující | 6 | Aroma Cistanche, medu a lycia je slabé | Mírně plochá chuť, mírná hořkost | Trochu tmavší barva, méně lesklé | Nějaký viditelný sediment |
| 5 | Slabé aroma hlavních složek, mírné pazvuky | Mírně nakyslé nebo svíravé, méně příjemné | Matná barva, minimální lesk | Znatelné suspendované částice | |
| 4 | Aroma je velmi nízké nebo nevyvážené | Kyselé, příliš sladké nebo hořké | Matně červená barva, bez lesku | Viditelné nerozpuštěné látky nebo zákal | |
| Špatný | 3 | Slabé aroma nebo podivný zápach | Nepříjemná chuť, drsná nebo příliš sladká | Červená nebo tmavá barva, bez lesku | Zjevné suspendované nebo vysrážené pevné látky |
| 2 | Slabý nebo nepříjemný zápach | Silná pachuť | Matně červená, neprůhledná | Velké množství sedimentu | |
| 1 | Vůbec žádné aroma | Nechutný | Tmavá, kalná barva | Velmi zakalené s viditelnými cizími látkami |
1.3.2 Optimalizace procesu formulace směsi Cistanche Blend Liquor
Byl navržen ortogonální experiment se třemi faktory na třech úrovních s využitím fuzzy matematických senzorických hodnoticích indexů pro optimalizaci. Faktory a úrovně jsou uvedeny v tabulce 1.
1.3.3 Fuzzy Mathematics senzorické hodnocení
Podle Zhang Xun et al. [22], definujte sadu hodnotících faktorů U={zápach U1, chuť U2, barva U3, vzhled U4}. Sada známek V={výborná V1, dobrá V2, špatná V3}. Tyto tři známky odpovídají 8, 5 a 2 bodům, tedy sada hodnocení K={K1, K2, K3}={8, 5, 2}. Sada hmotnosti je určena pomocí uživatelského průzkumu a metod párového porovnání [23], čímž se získá hmotnost nastavená pro směsný likér Cistanche W={W1, W2, W3, W4}.
Za předpokladu, že testované produkty splňují základní požadavky, provedlo 10 studentů z potravinářské vysoké školy (obor potravinářství nebo enologie, vyškolených v senzorickém hodnocení) senzorické hodnocení likéru Cistanche. Příslušná množství likéru byla umístěna do 10 bezbarvých průhledných chuťových sklenic pro hodnocení a záznam 10 studenty. Podrobná kritéria hodnocení jsou uvedena v tabulce 2.
1.3.4 Ošetření umělého stárnutí pro likér Cistanche Blend
Jako kontrolu (CK) použijte nevyzrálý likér.
Mikrovlnné stárnutí: Vezměte 250 ml čerstvě namíchaného likéru, uzavřete a aplikujte mikrovlnné ošetření (mikrovlnný výkon 640 W, doba ošetření 180 s), abyste získali mikrovlnně stárnutý vzorek (WB) [24]. Všechna ošetření byla provedena trojmo.
Ultrazvukové stárnutí: Odeberte 250 ml čerstvě namíchaného louhu, uzavřete a aplikujte ultrazvuk (ultrazvukový výkon 150 W, doba ošetření 60 s), abyste získali vzorek stárnoucí ultrazvukem (CS) [24].
Stárnutí aktivního uhlí: Navažte vhodné množství náplně a naplňte kolonu. Promývejte bezvodým ethanolem, dokud se výtok nezakalí, poté kolonu proplachujte ultračistou vodou, dokud v efluentu nezjistíte žádný zápach ethanolu. Vzorek louhu přefiltrujte přes kolonu při nastaveném průtoku a shromážděte střední frakci jako vzorek stárnoucí aktivním uhlím (HXT) [25].
1.3.5 Analýza aromatických složek
Po Li et al. [26], nastavte podmínky GC‑MS a MS a analyzujte aromatické složky.
Aromatická extrakce: Napipetujte 8 ml vzorku do 15ml lahvičky, přidejte 10 μl vnitřního standardu (2‑oktanol, 81,06 ug/L) a 1 g NaCl, poté přidejte míchací tyčinku. Uzavřete membránou a ekvilibrujte při 40 stupních po dobu 30 minut na magnetickém míchadle, poté následuje headspace SPME extrakce po dobu 30 minut.
Identifikace sloučenin byla provedena porovnáním s databází NIST (NIST Chemistry WebBook). Semikvantifikace těkavých látek byla provedena metodou vnitřního standardu s 2-oktanolem jako standardem.
1.3.6 Fyzikálně-chemické indexy
Rozpustné pevné látky byly měřeny pomocí ručního refraktometru. Obsah alkoholu, pH a celková kyselost byly stanoveny podle GB/T 15038-2006 "Všeobecné analytické metody pro víno a ovocná vína."
Barevné parametry byly měřeny UV-Vis spektrofotometrií [27] a byly vypočteny barevné parametry CIELAB L* (světlost), a* (červená/zelená), b* (žlutá/modrá), sytost a úhel odstínu.
1.3.7 Antioxidační kapacita cistanche likéru in vitro
Celková antioxidační kapacita (T‑AOC) byla měřena pomocí soupravy „Total Antioxidant Capacity (T‑AOC) Assay“.
1.3.8 Senzorické hodnocení likéru Cistanche
Stejné jako v části 1.3.3.
1.4 Zpracování dat
Statistická analýza byla provedena pomocí Microsoft Office Excel 2016 a SPSS 26.0. Ke stanovení signifikantních rozdílů byl použit Duncanův test více rozsahů v SPSS 26.0 (P < 0,05). Skládané sloupcové grafy byly připraveny pomocí Origin 2021. OPLS‑DA bylo provedeno pomocí Simca 14.0 a teplotní mapy byly nakresleny pomocí Tbtools.
