Kapitola 6 Změny některých metabolitů a pH

Kapitola 6 Změny některých metabolitů a pH

 

Metabolické změny mikroorganismů během fermentace jsou velmi složité a metabolický mechanismus je stále nejasný. Proto je velmi smysluplné objasnit změny v hlavních metabolitech mikrobiálních enzymů během fermentace. Tato studie vzala Apple enzymy jako výzkumný objekt a sledovala změny v celkové kyselině, celkovém cukru, obsahu alkoholu a pH během 3 měsíců během fermentačního procesu. Poskytuje určitou základnu a technický základ pro další řešení problémů souvisejících s kvalitou produktu, jako je mechanismus fermentačního procesu, kontrola poměr bakteriálních kmenů a výzkum funkčních složek.

 

 

 

Nová bylina cistanche se silnou antioxidační silou

 

 

6.1 Materiály a metody

6.1.1 Materiály

(1) Experimentální suroviny
Suroviny potřebné pro experiment jsou stejné jako 5.1.1 (1).
(2) Experimentální nástroje
Nástroje potřebné pro experiment jsou stejné jako 3.1.1 (2).

Nová bylina cistanche se silnou antioxidační silou

 

6.1.2 Metody

(1) Stanovení celkového obsahu kyseliny [71]
Metoda přímé titrace
(2) Stanovení celkového obsahu cukru [72]
Vezměte 0. 5 ml fermentačního vývaru a umístěte jej do objemné baňky 50 ml. Přidejte 2 ml roztoku 6 mol/l kyseliny chlorovodíkové a vařte jej ve vodní lázni po dobu 15 minut. Po ochlazení přidejte 1,8 ml roztoku hydroxidu sodného 6 mol/l a vytvořte objem. Vezměte 2 ml kapaliny do objemové baňky a umístěte ji do 25 ml objemné baňky. Přidejte 1,5 ml činidla DNS a vařte jej ve vodní lázni po dobu 5 minut. Po ochlazení vytvořte objem. Změřte absorbance při 520 nm. Vypočítejte celkový obsah cukru podle lineární rovnice standardní křivky.
(3) Stanovení obsahu alkoholu [73]
Obsah alkoholu byl určen metodou lahve hustoty.
(4) Změna pH
Hodnota pH byla přímo měřena pomocí pH metru.

Nová bylina cistanche se silnou antioxidační silou

6.2 Výsledky a diskuse

6.2.1 Celková kyselina

Tato studie použila metodu titrace kyseliny k určení celkového obsahu kyseliny. Apple enzym byl použit jako výzkumný objekt. Od začátku fermentace byl měřen celkový obsah kyseliny v jablečném enzymu každých 15 dní a byla získána křivka změny celkového obsahu kyseliny, jak je znázorněno na obrázku 6.1.

6.2 Výsledky a diskuse

6.2.1 Celková kyselina

Tato studie použila k určení celkového obsahu kyseliny titraci kyselinou základnu. Apple enzym byl použit jako výzkumný objekt. Od začátku fermentace byl celkový obsah kyseliny v enzymu jablek měřen každých 15 dní a byla získána variační křivka celkového obsahu kyseliny, jak je znázorněno na obr. 6.1.

Obr.6.1 Variace křivek celkového obsahu kyseliny

Z obr. 6.1 je vidět, že do 30 dnů po fermentaci celkový obsah kyseliny v roztoku enzymu vykazoval vzestupný trend, ale po 30 dnech se celkový obsah kyseliny snížil a nakonec se stabilizoval. Obecně se celkový obsah kyseliny během prvních 15 dnů po fermentaci rychle nahromadil a vzestupný trend byl po 15 dnech tendenci. Ve srovnání s případem bez přidání bakterií byl celkový obsah kyseliny o 24,14% vyšší v 90. den fermentace.

 

 

 

 

 

6.2.2 Celkový cukr

(1) Podle experimentálních výsledků je standardní křivka glukózy znázorněna na obr. 6.2.
Obr. 6.2 Standardní křivka glukózy
Jak je znázorněno na obr. Kde x je koncentrace glukózy (mg/ml) a y je absorbance.

(2) Celkový obsah cukru
Od začátku fermentace byl měřen celkový obsah cukru v jablečném enzymu každých 15 dní a byla získána křivka změny celkového obsahu cukru, jak je znázorněno na obr. 6.3.

Z obrázku 6.3 je vidět, že se zvyšováním doby fermentace se celkový obsah cukru v enzymech jablek v prvních 15 dnech fermentace výrazně snižuje. Po 15 dnech se celkový obsah cukru postupně stoupá. Spekuluje se, že důvodem může být to, že v prvních 15 dnech způsobil masivní růst mikroorganismů velké množství látek cukru. Po 15 dnech mikroorganismy rozložily jablečný enzym a produkovaly sladké metabolity. Výrobky se spojily s enzymem, takže celkový obsah cukru v enzymu se postupně zvyšuje. Celkový obsah cukru se snížil o 12,5% v 90. den fermentace s přidanými kmeny ve srovnání s bez přidaných kmenů.

 

6.2.3 Obsah alkoholu

Od začátku fermentace byl měřen obsah alkoholu v jablečném enzymu každých 15 dní a byla získána křivka obsahu alkoholu během fermentace, jak je znázorněno na obrázku 6.4.

 

 

Jak je znázorněno na obrázku 6.4, v prvních 15 dnech fermentace bylo vyrobeno velké množství alkoholu, takže obsah alkoholu v enzymu byl velmi vysoký. Asi po 75 dnech, obsah alkoholu v enzymu dosáhl pod 1%obj. V této době nebyla v chuti enzymu téměř žádná chuť alkoholu. Ve srovnání s případem bez přidání bakterií byl obsah alkoholu v případě s přidanými bakteriemi o 16,67% vyšší v 90. den fermentace.

 

 

6.2.4 Zákon o variaci pH

Zákon o změně pH enzymu Apple během fermentace je znázorněn na obr. 6.5.

Obr.6.5 Variace křivek pH

Jak je znázorněno na obr. 6.5, hodnota pH jablečného enzymu v experimentální skupině rychle klesla z 5,4 na 3,8 během 15 dnů, zatímco hodnota pH kontrolní skupiny klesla z 5,4 na 4. 0 a poté měla být střední. Během experimentu jsme také zjistili, že v láhvi bylo generováno velké množství bublin od 4. do 8. dne produkce enzymu, což naznačuje, že prvních 15 dnů bylo stadiem rozsáhlé mikrobiální reprodukce a velmi aktivního metabolismu. Po 15 dnech vstoupil do fáze pomalé fermentace a zvýšení koncentrace organické kyseliny způsobilo pokles pH [45]. Růst a metabolismus bakterií vytvořily velké množství oxidu uhličitého, který se objevil ve vodě ve formě bublin. Vzhledem k nestabilitě bublin bylo pH enzymového roztoku také nestabilní a zároveň klesl a vzrostl. Ve srovnání s případem bez přidání bakterií kleslo pH případu s přidanými bakteriemi o 5% 90. den fermentace.

 

6.3 Shrnutí této kapitoly

Tato kapitola studuje změny metabolitů a pH během fermentace enzymu. Studie ukázaly, že během prvních 15 dnů fermentace enzymu rostou a reprodukují nejrychleji a reprodukují nejrychlejší kyselinu, celkový cukr, obsah alkoholu a pH nejvíce. Během 30 dnů po fermentaci vykazuje celkový obsah kyseliny v roztoku enzymu vzestupný trend, ale po 30 dnech se celkový obsah kyseliny snižuje a nakonec se stabilizuje. Během prvních 15 dnů fermentace se celkový obsah kyseliny rychle hromadí, celkový obsah cukru se výrazně snižuje, vyrábí se velké množství alkoholu a hodnota pH prudce klesá.
Po 15 dnech vstupuje do fáze pomalé fermentace. Ve srovnání s případem bez přidání kmenů, v 90. den fermentace, byl celkový obsah kyseliny v přidaném kmenech o 24,14% vyšší, celkový obsah cukru byl o 12,5% nižší, obsah alkoholu byl o 16,67% vyšší a pH bylo o 5% nižší.